De Hollandse Nieuwe! Er bestaat over het algemeen nogal wat onduidelijkheid over deze haring. Op deze site vindt u daar antwoorden op!

Wat is nu precies ‘Hollandse Nieuwe’? Eigenlijk is er niet één haringsoort, maar zijn er zeer vele. Ook in de Noordzee en in de Oostzee, waar het grootste deel van de Hollandse Nieuwe wordt gevangen. In deze zeeën leidt de haring ‘s-winters een heel sober bestaan. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer, begint plankton (het voedsel van de haring) te groeien. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar dat plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen. Hollandse Nieuwe is dus niet – zoals vaak gedacht wordt – jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft.

Tip: Een goede maatjesharing moet vrij blank vlees hebben, een frisse, zilte geur afgeven en ook een zilte, romige smaak bezitten. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de twintig procent moet liggen. ‘Het vlees moet mals, maar stevig zijn!’

Hoe gaat haringkaken in zijn werk? In 1380 vond Willem Beukelszoon van Biervliet het haringkaken uit. Bij het haringkaken worden met een speciaal mesje kieuwen, keel en ingewanden uit de buikholte van de pas gevangen haring verwijderd, op de alvleesklier of (pancreas) na. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken is Hollandse Nieuwe dus geen rauwe haring, maar een malse, gerijpte vis met een zacht zilte romige smaak.

Wist u dat: Aan boord van de Nederlandse vriestrawlers wordt de haring direct na de vangst gekaakt en ingevroren. Het rijpingsproces verloopt bij opslag in diepgevroren toestand zeer langzaam, waardoor de pekel niet veel invloed heeft op het product.

Vlaggetjesdag, wat houdt dat in? Een paar dagen voordat de haringvloot uitvoer, werd ‘Vlaggetjesdag’ gehouden. Speciaal voor die dag werden de schepen opgesierd met vlaggenslingers, een gebruik dat ergens in de achttiende eeuw is ontstaan. Oorspronkelijk gebeurde dit alleen in Vlaardingen, maar later gingen ook vissersplaatsen van waaruit op andere vissoorten werd gevist, zo´n jaarlijkse vlootschouw houden. De dag waarop de haringvloot het ruime sop koos, werd ‘Buisjesdag’ genoemd, naar het scheepstype (de buis) dat destijds gebruikt werd voor de haringvangst. Op de buis werd de haring gevangen, gekaakt en ingezouten. En ieder jaar opnieuw speelt zich de haringrace af, de strijd om als visser de eerste vaatjes Hollandse Nieuwe op Nederlandse bodem af te leveren. Het allereerste vaatje wordt direct geveild. De – niet onaanzienlijke – opbrengst daarvan komt veelal ten goede aan een charitatieve instelling.

Wist u dat: In 1998 heeft het allereerste vaatje Hollandse Nieuwe 80.000 gulden opbracht en is gekocht door de Staatsloterij.

Uitje erbij? Het ambacht van haringkaken, inleggen en verpakken bestaat al meer dan 600 jaar. tegenwoordig wordt de haring ook diepgevroren. Hierdoor is hij beduidend minder zout dan vroeger en is er het hele jaar door haring verkrijgbaar van constante kwaliteit. Aangezien de haring vroeger te zout was dompelde de handelaar de vis eerst in de melk. Om de oorspronkelijke smaak terug te halen werd een uitje bijgevoegd. Dit lapmiddel is gebleven, maar de meningen zijn verdeeld of een uitje er nog steeds bij hoort.

Eten Nederlanders overal dezelfde haring? De ene Hollandse Nieuwe is de andere niet. Veel factoren zijn van invloed op de smaak van de haring. Het vetgehalte, het moment van kaken en de tijdsduur van het rijpingsproces bepalen voor een belangrijk deel de uiteindelijke smaak van de nieuwe haring. In ons land blijken regionale smaakvoorkeuren te bestaan. De voorkeuren zijn historisch gegroeid. De haring die in het achterland werd geconsumeerd, moest door zouting beter geconserveerd worden. Vlaardingen was lange tijd de belangrijkste aanvoerplaats van haring. De haring die in de regio Rotterdam werd gegeten, kwam direct van boord en was daarom naar verhouding minder gezouten en gerijpt. Tevens houden de liefhebbers in de regio Rotterdam over het algemeen van de kleinere haring, de trotters (9 à 10 in een kilo). Amsterdammers geven de voorkeur aan een malse, doorgerijpte, grote haring (6 à 7 in een kilo). Vaak in stukjes gesneden en met een ‘stukje zuur’ (uien en augurk) erbij. Consumenten in Groningen kiezen de wat grovere, lichtgezouten exemplaren (ongeveer 8 in een kilo) en kenners in Noord-Brabant eten de kleine, iets zoutere, doorgerijpte haringen (10 à 11 in een kilo).

Eten alleen Nederlanders haring? De Duitsers doen ook hun best. Hun favoriete maatjesharing is doorgaans wat groter, harder en zouter. Dat visje vraagt een ‘stevige bijt’. De Duitsers eten hun Hollandse Nieuwe niet ‘van de staart’, maar meestal in combinatie met aardappelen en sla. Volgens het Visbureau raken ook steeds meer Belgen van de Nieuwe gecharmeerd. In de Scandinavische landen wordt haring uit de Oostzee gegeten. De vis ligt dan eerst in de marinade. In Noord-Zweden laat men de haring voor consumptie samen met wat kruiden een tijdje in een ton rotten. De stank die dan ontstaat is nogal heftig. Sommige restaurants weigeren het gerecht binnen te serveren. De vis, sur-strömming (zure Oostzeeharing), wordt gegeten met brood en aardappelen.